所以失去结合水，细胞肯定权是病变的，而自由水起到的不是这个作用，所以失去部分自由水，细胞仍有活性，如植物细胞的质壁分离现象。2 自由知水生理功能 食品当中的自由水的话结合水的话一个是纯净水，一个是复合水的，区别在食品当中的取一个张杰的作用。
1.自由水是指存在于食品中的未与其他分子结合的水分子。这种水会对食品的感官特性造成影响，比如口感、质地、颜色、香气。另外，在烹饪过程中自由水的蒸发也会导致不过，过硬的水会降低蛋白质的溶解性，使面筋硬化过度，从而造成发酵作用延缓。极软水会使面筋变得过度柔软，面团粘性过强，从而使馒头塌陷。2.自由水和结合水的运用食物中的水
自由水会蒸发散失，也会因吸潮而增加。它可以被微生物利用，与食物的腐败变质有本质的关系。结合水无自由水的功能，不易结冰，也不能作为溶剂和被微生物利用。结合水较难分离，而一烹调用水是指符合饮用水水质标准的淡水，为无色无味的透明液体，是参与烹饪的主要辅助原料，在烹饪中具有重要作用。烹饪用水是使烹饪工艺顺利进行的不可缺少的物质之一。1。水的性质
(1)食品中结合水对食品的风味起着重大作用，当结合水被强行与食品分离时，食品风味、质量就会改变。这主要是由于结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的水在烹饪原料中以三种形式存在，即“结合水”、“半结合水”、“自由水”。结合水。这种形式的水在原料中存在比较牢固，无论加热、烘烤、蒸制、煮炖、冷冻都很难使其从原料中析出。
