排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃),湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下干式熟成，是将整块牛肉放置在恒定温度0-2℃之间、恒定湿度50-85%之间，恒定风速0.5-2m/s之间的专门熟成柜或熟成房内发酵，7天，21天，30天，45天，60天，熟成时间不同
排酸分为两种方式：干湿排酸和湿式排酸。干式排酸活牛屠宰之后待温度自然冷却至常温后将二分胴体放入冷却室，在一定的温度、湿度和风速条件下，牛肉中的水分会流走，肉质收缩，香味浓据介绍，牛肉首先会在排酸室里进行平均28天的干式排酸熟成过程，排酸室要保证摄氏1-2度的温度、70%的湿度以及一定的空气流通，以此提升牛肉的嫩度，增添多层次风味。在沃夫冈牛排馆
“熟成肉”，指排酸后的肉类放置恒定温度、湿度下缓慢自然发酵，最终使其产生更深层次风味，并改变口感干式熟成需要将整块的，包含脂肪的大块牛肉，放在恒温0-4度，80%度恒湿，无尘、空气流通的“熟成柜”里面，牛肉排酸柜熟成柜，慢慢静待21~40天，可以在这段时间里看
●０● 一、进口湿度控制，恒定的湿度，拥有全球独家专利湿度控制系统HUMICONTROL® 不接驳水源。二、专利活性炭过滤芯，紫外线-c消毒系统，DX照明系统。三、重量损失最小化，干式熟成4周的过干式熟成需要花费较多的力气和成本，将牛肉分切好，外表不加任何包装，用厨房纸把它表面的血水擦拭干净，静置与温度0-4℃、湿度在60%-80%的恒温恒湿且保持空气流通的熟成室中。利用牛
一般而言进行干式熟成时冷藏室的温度控制在约在0-4℃左右，湿度约控制在50%~85%之间，所需的时间则常见20天至45天之间不等。☆干式熟成需注意☆在熟成过程中，牛肉水分被风干，根据研究给肉排酸作用：从现代现代营养学和肉品学来说，这是一种成熟的工艺。把刚宰杀好的肉进行冷却，让肉的温度在1天内下降到0度左右，湿度保持在90%的环境中保持8-20个
